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腌肉、腌鱼

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腌肉、腌鱼是从江城乡居民喜欢吃的一种酸味食品。到从江乡下农家作客,这道菜基本上少不了。

腌制时,将新鲜猪肉切成四、五公分厚的条状,鱼从背部剖开取去内脏,然后用食盐(最好是捶细的粗盐)、白酒与之拌匀,装在盆里盖好。一、两天后,取出用碱水清洗一遍。再将辣椒粉,花椒粉,木姜子等香料与肉、鱼一起混合拌匀。如果用坛子腌制,即将肉、鱼放进坛里,一层肉一层糯米饭,一层层放满,用手压紧,盖上坛盖,倒上坛悬水即可。如果用木桶腌制,放置肉、鱼方法也和放在坛子一样。但桶口要用木叶或草编、笋壳之类宽阔块状东西盖上压紧,上面用石头压着并漫上一寸深的盐水不给漏气。过数月后,就可取出食用。取出剩在桶里的,仍按原样盖上压紧,以免发臭变味。不管是肉或是鱼,吃的时候先将它放在炭火上烧烤一下,吃来皮脆味道也更美。腌肉、腌鱼还是馈赠亲朋好友的上乘食品。

 

作者:杨俊

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